De fem grundsmage
- Sødt
- Sukker, fx i frugt og honning.
- Surt
- Syre, fx i citron og eddike.
- Salt
- Især almindeligt køkkensalt.
- Bittert
- Fx i kaffe, mørk chokolade og grapefrugt.
- Umami
- En fyldig, "kødagtig" smag, fx i parmesan, tomat og bouillon.
Umami blev beskrevet af den japanske kemiker Kikunae Ikeda i begyndelsen af 1900-tallet. Ordet betyder nogenlunde "velsmag" på japansk. Det tog mange år, før umami blev almindeligt anerkendt som en grundsmag på linje med de fire andre.
Sådan virker smagsløgene
- Spyttet opløser stofferne i maden. Smagssansen kan kun mærke stoffer, der er opløst.
- Smagsløgene sidder især i de små knopper på tungen, papillerne, men også i ganen og svælget. Et voksent menneske har flere tusind.
- Smagscellerne i hvert smagsløg reagerer på de opløste stoffer. Cellerne slides hurtigt og udskiftes løbende med nye.
- Nerverne sender signalerne til hjernen, som sætter dem sammen med lugt, temperatur og konsistens til det, du oplever som smag.
Myten om tungekortet
Mange har lært, at tungen har faste områder til sødt forrest, bittert bagerst og så videre. Det passer ikke. Myten bygger på en misforståelse af et tysk forsøg fra omkring 1900. Alle fem grundsmage kan mærkes på alle de dele af tungen, der har smagsløg.
Chili og mynte er ikke smage
Det brændende fra chili skyldes stoffet capsaicin, som påvirker de samme sanseceller, der mærker varme og smerte. Den kølige fornemmelse fra mynte skyldes mentol, som påvirker kuldesansen. Begge dele er altså følesans i munden og ikke smag.
Prøv selv: smag med tør tunge
- Tør forsigtigt tungen af med et rent stykke køkkenrulle.
- Læg nogle få sukkerkorn på tungen og læg mærke til, hvor lang tid der går, før du smager dem.
- Skyl munden med vand og prøv igen med fugtig tunge. Nu kommer smagen hurtigere, fordi spyttet skal opløse sukkeret, før smagsløgene kan mærke det.
Vidste du?
- Mange forskere mener, at sød smag hjælper os med at finde mad med energi, mens bitter smag kan advare mod giftige planter.
- Det, vi kalder smagen af jordbær eller kanel, er for det meste duft, som når næsen bagfra.
Ord at kende
- Smagsløg
- Lille klynge af smagsceller.
- Papiller
- De små knopper på tungens overflade.
- Grundsmag
- En af de fem smage, smagssansen kan skelne.
- Umami
- Den femte grundsmag, fyldig og "kødagtig".